Crema di Bucce di Piselli

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Procedimento

  1. Dopo aver preparato il brodo di bucce di piselli e averlo filtrato, porre le bucce e la cipolla in un potente mixer.
  2. Frullare ad alta velocità e se fosse necessario unire un mestolino di brodo fino ad ottenere una crema mista a fibre; con l’aiuto di un setaccio eliminare le fibre e ricavare una crema vellutata.
  3. La crema, che è molto delicata dal gusto di piselli, può essere consumata tal quale oppure impiegata per piatti più strutturati o come condimento di pasta e risotti.

Brodo di Bucce di Piselli

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Il brodo di bucce di piselli è la più semplice preparazione che è possibile ricavare dai baccelli dei piselli. È un brodo molto gustoso, ma al tempo stesso delicato, ottimo per preparare minestre e minestroni, così come per il risotto o per tutte le preparazioni con verdure in cui si richiede brodo vegetale. È possibile prepararlo in anticipo e conservarlo in frigo per 2-3 giorni.

Ingredienti

  • 300 g di bucce di piselli pulite (prive del rametto all’estremità)
  • 1/2 cipolla piccola
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale

Procedimento

  1. Sciacquare bene le bucce di piselli eliminando tutte le parti danneggiate. Poi asciugare e tagliare grossolanamente.
  2. Affettare la cipolla e scaldare in una pentola con l’olio, ma senza farla imbiondire.
  3. Unire le bucce dei piselli e mescolare per qualche minuto, poi versare 2 litri di acqua, salare e portare a bollore.
  4. Dopo 30 minuti dal bollore spegnere e filtrare.
  5. Attenzione a non buttare le bucce e la cipolla, perché vanno riusate per la ricetta di seguito riportata.

Rigatoni integrali con Baccelli di Fave, Mandorle e Pomodorini

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DOSI per 4 persone
Tempo di preparazione 40 minuti

Ingredienti

  • 1 kg.di baccelli di fave
  • 340 gr. Rigatoni integrali
  • 70 gr. parmigiano reggiano
  • mandorle tritate a coltello
  • 200 gr. pomodorini
  • peperoncino
  • olio evo scalogno sale q.b.

Procedimento

  1. Togliere dai baccelli le parti laterali quelle filamentose. Lavarli e farli bollire in acqua salata per circa 30 minuti, conservare l’acqua di cottura.
  2. Frullare con il mixer i baccelli scolati insieme al parmigiano e un pizzico di sale.
  3. Aggiungere all’acqua di cottura dei baccelli altra acqua per la cottura dei rigatoni.
  4. Scaldare in una padella capiente l’olio e fare appassire lo scalogno, aggiungere il pezzetto di peperoncino, poi poco prima che la pasta sia cotta aggiungere la crema realizzata lasciare cuocere conservando la consistenza iniziale; aggiungere la pasta scolata al dente, mantecarla in padella aggiungendo le mandorle e i pomodorini.

Mazzancolle con Crema di Gambi di Asparagi

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DOSI per 4 persone
Tempo Peparazione 45 minuti

Ingredienti

  • 16 mazzancolle
  • I gambi di un mazzo di asparagi da 500 gr
  • 1 cipollotto
  • ½ bicchiere di brodo vegetale
  • 4 rametti di timo
  • Olio sale e pepe

Procedimento

  1. Lavare e sgusciare le mazzancolle e togliere il budello nero facendo una piccola incisione sul dorso della mazzancolla e poi sfilandolo.
  2. Lavare i gambi degli asparagi e con il pelapatate asportare la parte fibrosa, tagliarli a fettine sottili.
  3. Tagliare il cipollotto a fettine sottili.
  4. Appassire in una padella il cipollotto con un po’ di olio a fuoco dolce, aggiungere i gambi e saltare per qualche minuto.
  5. Aggiungere il brodo vegetale, salare, pepare e cuocere sino a quando i gambi non risultano teneri e il brodo non sarà quasi del tutto evaporato.
  6. Passare al passaverdure il composto e aggiungere olio e qualche fogliolina di timo.
  7. Saltare per pochi minuti le mazzancolle in una padella con un po’ di olio.
  8. Suddividere nei piatti la crema di asparagi e adagiare sopra le mazzancolle e condire con un filo di olio.

NOTA: lo stesso procedimento si può adottare con i gambi di carciofi.

Tagliatelle con Gambi di Asparagi e Nocciole

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DOSI per 4 persone
Tempo Preparazione 40 minuti

Ingredienti

  • I gambi di un mazzo di asparagi
  • la parte verde di due cipollotti
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • Olio sale pepe
  • 80 gr Parmigiano
  • 340 gr.Tagliatelle

Procedimento

  1. Tagliare a rondelle sottili i gambi degli asparagi e cuocerli a vapore sino a quando non risultano teneri (10/15 minuti circa).
  2. Tritare grossolanamente le nocciole.
  3. In una padella rosolare la parte verde dei cipollotti tagliata a listarelle, unire i gambi degli asparagi e sfumare con del vino bianco.
  4. Sfumato il vino aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta, salare, pepare e continuare a cuocere a fiamma bassa per altri 5 minuti.
  5. Lessare le tagliatelle e poi saltarle in padella per pochi minuti con
  6. Il condimento (se il tutto risultasse un po’ asciutto aggiungere un po’ di olio e acqua di cottura).
  7. Impiattare e guarnire i piatti con le nocciole tritate e volendo Parmigiano.

Note: tagliando la parte fibrosa dei gambi a rondelle si spezzano i filamenti per cui risultano teneri; è importante eseguire questa operazione con gli asparagi crudi, cotti è più difficile e si sfalderebbero.